Главная › Новости

Бифштекс рубленный из мраморной говядины, с яйцом Пашот и картофельным гратеном

Опубликовано: 03.12.2018

На нашем мастер классе посвященному мясным блюдам, фото отчет которого Вы можете посмотреть по ссылке , мы поделились секретами приготовления рубленого бифштекса. Поскольку существует традиция подачи рубленого бифштекса с яйцом, то заодно приготовили и яйцо пашот. Ну а на гарнир у нас был картофельный гратен. Вот такое изобилие. А ниже все рецепты.

Ингредиенты для бифштекса

Мраморная говядина ( кострец, стейк мясника — диафрагма) — 1100 г Сливочное масло — 100 г Масло оливковое — 40  г Соль и свежемолотый черный перец

Рецепт

Мясо измельчить  вручную острым ножом. Куски нарезать поперек волокон ломтиками, ломтики – соломкой, соломку – мелкими кубиками. Нарезанное мясо порубить ножом в течение 6 мин., время от времени перемешивая. Массу вымесить руками до однородности. Затем фарш следует отбить – это важный и обязательный этап в приготовлении блюда: всю массу фарша взять в руку и три-четыре раза довольно сильно бросить в миску или о столешницу. В результате фарш станет вязким и эластичным, и бифштекс при обжаривании не развалится и не потеряет формы. Фарш разделить на 5 порций, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, сформовать из каждой части шар. Затем придать каждому шарику форму лепешки толщиной 3–4 см. Положить на разделочную доску и плоской стороной лезвия ножа выровнять края. Накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник на 20 минут. Бифштексы достать из холодильника, смазать небольшим количеством оливкового масла. Выложить на хорошо разогретый гриль. Чтобы приготовить бифштекс слабой степени прожарки, следует держать его на гриле по 2 мин. с каждой стороны. Для средней степени прожарки – по 3–4 мин. А чтобы прожарить как следует, потребуется от 5 мин. на каждую сторону. Снять на доску, положить сверху кусочек сливочного масла, накрыть фольгой и дать отдохнуть 5 минут.

Ингредиенты для картофельного гратена

Картофельный гратен Картофель  — 500 г Чеснок — 1 зуб. Мускатный орех — 1 щепка Молоко  — 100 мл Сливки  — 100 мл Масло сливочное  — 5 г Соль, перец — По вкусу

Рецепт

Смешать сливки и молоко, добавить тертый мускатный орех, посолить и поперчить по вкусу. Чеснок измельчить и добавить в молочно-сливочную смесь. Картофель почистить и порезать на тонкие кружочки. Очень удобно это делать с помощью мандолины для тонкой нарезки овощей. Смазать форму для выпечки маслом сливочным, выложить туда два слоя картошки. Посолить и полить соусом. Снова повторить слои. Выложить последние кусочки картошки и полить все соусом. Накрыть форму фольгой, отправить её в разогретую до 180-200 градусов духовку на 45-60 минут. Готовность можно проверить деревянной шпажкой  (она должна легко входить). Точное время готовки зависит от вашей формы и от того сколько слоев картошки Вы выложили. Готовому гратену необходимо немного остыть под фольгой.

Рецепт яйца Пашот

В кастрюле объемом 3 л, вскипятить воду, добавить 2 ст. л. уксуса. Уксус помогает белку коагулировать вокруг желтка. Соль не добавлять она оказывает противоположное действие. Чтобы ускорить коагуляцию белка и получить овальную форму, перед пашированием можно подержать яйцо в кипятке, в скорлупе 5 секунд. Затем разбить яйцо в пологую чашку, медленно помешать воду в кастрюле по кругу закрутив спираль и аккуратно вылить яйцо в воронку в центре. Вода не должна кипеть! Очень маленький огонь. Варить 3 минуты, чтобы желток получился кремовой текстуры.

Когда все готово собрать блюдо. В подогретую тарелку положить гратен, рядом бифштекс, а сверху на бифштекс яйцо Пашот и веточку петрушки.